Hace unos meses tuvimos el gusto de conocer a Juan Carlos Guillén de la empresa Wagyu Cross. Él fue uno de los patrocinadores que hicieron posible la parrillada para Guga y el Profesor Klocker en la planta de Tropical Spark.
Conversamos con él para conocer más de su emprendimiento y de la carne de gran calidad que están produciendo.
¿Cómo se llama su empresa y en qué consiste?
Wagyu Cross Quality Meats se escogió como nombre de la marca para transmitir con claridad al consumidor que los cortes que están consumiendo se logran al obtener características de Wagyu gracias a los cruces con sementales puros certificados de esa raza. Nuestros productos consisten en cortes de carne de res con marmoleo intenso, excepcional sabor, jugosidad y suavidad. Nuestra filosofía siempre ha sido ser totalmente transparentes con el cliente y que estos tengan a su disposición la mayor información para poder guiar sus compras.
¿Qué lo motivó a emprender?
El mercado está cambiando y el consumidor ya entiende más de carne. Antes preguntabas: ¿Cómo estaba la carne? La respuesta típica era, buena… “suave”. Este era el único parámetro para medir calidad. Y por desgracia la suavidad es un parámetro fácilmente manipulable por aquellos que inyectan salmuera. No solo está el consumidor pagando hasta un 30% del peso en sal y agua, pero todos los cortes aunque “suaves” saben igual y la carne se ve gris inclusive a término medio. Gracias, en mucho al trabajo de influencers como Pasión Parrillera, el TioDaRecetas y FuegoTico y otros, el cliente se está informado más y tiene otros parámetros para juzgar la calidad. Ya reconoce la raza del animal, nivel de marmoleo, maduración, jugosidad, sabor y si, también suavidad. Nosotros vimos que este nicho de mercado lo estaban tratando de llenar insatisfactoriamente productos “Angus” importados, y que a nivel nacional existe poca oferta de cortes que fueran comparables.
¿Por qué dice Angus entre comillas?
Al igual que el tema del inyectado, los etiquetados de carne por raza o tipos de alimentación son muy relajados y poco transparentes. Por ejemplo, Angus en Estados Unidos puede ser un animal que tenga cuero negro sin decir mucho sobre el contendió genético real de la raza que pudo haber tenido ese animal. Si buscan cuáles son los requisitos para ser certificado “Angus Certified” dice que debe tener influencia Angus, esto puede ser cualquier porcentaje de genética. El nombre de la certificación en mi opinión es mercadeo delusorio. Nuestros cruces comienzan como mínimo 50% Wagyu (cruce F1) ya que nuestros sementales son todos certificados via pruebas genómicas Full Blood (toda su descendencia ha sido pura) y por eso nuestro nombre, creo que es parte de ser transparentes con el consumidor. Con esto no quiero hablar mal de la raza Angus (es muy buena) , lo mismo pasa con la raza Wagyu, la mayoría del Wagyu importado de Estados Unidos o Australia también son cruces con algún contenido de Wagyu. Lo que creo que es importante es que el cliente cuestione y tenga conocimiento de lo qué está comprando. El precio tiende a ser un diferenciador de la genética y el nivel de marmoleo.
¿Cómo surgió su idea de negocios?
En realidad, más que una idea de negocio nueva es la continuación de un deseo familiar y de algunos otros ganaderos nacionales donde hemos querido mejorar la calidad de carne del país. Por muchos años mi padre cruzó razas cebuinas (ganado blanco) con europeas como Hereford, algunos otros ganaderos han cruzado con Angus buscando mejorar la calidad de hato y conseguir mayor marmoleo. Felizmente el consumidor lo está reconociendo y exigiendo. El cruce con Wagyu es un salto sustancialmente más grande en la misma dirección, logrando un mejoramiento del marmoleo importante. Claro que para lograr producir este producto debíamos buscar genética, cambiar prácticas de fertilización, crianza, desarrollo y finalización. En resumen, mejorar el bienestar animal de las madres y las crías en todas las etapas. Luego fue esperar que el esfuerzo diera el resultado, una vez supimos que lo podíamos lograr un buen marmoleo la siguiente etapa fue y sigue siendo desarrollar y ampliar ese hato de ganado. Como podrás ver este ha sido un proyecto de muchísimos años, y un trabajo de esfuerzo tanto de la familia, como de todos los colaboradores en la finca. Aunque quisiera, no se pueden acelerar los procesos biológicos. Adicional al crecimiento del Hato, queríamos concentrarnos en ser más eficientes con los recursos, buscando el bienestar de nuestro ambiente, moviéndonos a prácticas de ganadería y agricultura regenerativa. Hicimos aparatos de pastoreo logrando mover diariamente el ganado a una pastura fresca, optimizando el pastoreo y alimentación de nuestro ganado. A parte de eso cultivamos en invierno el alimento utilizado en épocas de sequía, para lo que usamos compost como abono orgánico y ahorramos en el uso de agua. En resumidas cuentas buscamos prácticas sostenibles de alimentación y nutrición animal.
¿Cuáles son los productos actuales?
Tenemos toda la línea amplia de cortes de res, con cortes grandes, tradicionales como los New York, Ribeye, etc. Y otros no tan conocidos, pero igualmente buenos. ¡Los invitamos a probarlos! El TriTip es un corte poco conocido a nivel nacional pero muy popular en Estados Unidos y que rápidamente se ha convertido en favorito de los que lo prueban. Otro corte que es “nuevo” es el El Vegas Strip popular por ser un corte parecido al de las entrañas sin el sabor visceral. Los cortes del Sirloin (Baseball y Center Cut) también son muy buenos, un poco más pequeños e igualmente sabrosos que no te dejan sentir pesado y son fenomenales para el almuerzo. También producimos unos chorizos de res que como dijo Gustavo de GugaFoods son 10 de 10! Y nuestras tortas ni se diga! Son 100% de res, por el alto contenido de grasa intramuscular no debemos agregarle grasa extra y conseguimos porcentajes 80/20 son sumamente jugosos.
¿Cómo se adquieren? ¿Cuáles son los puntos de venta?
Comercializamos nuestros productos únicamente en línea por medio de nuestra página www.wagyucross.com, no tenemos tienda física. Se reparten sus pedidos en zonas del GAM y Guanacaste generalmente entre 3 a 5 días después de hacer su pedido. En nuestra página pueden encontrar las zonas de distribución y políticas de entrega. Pueden hacer su pago en línea o en el datáfono contra la entrega. Mantenemos una presencia regular en redes sociales Instagram y FaceBook, donde pueden ver muchas de las fotos y comentarios de nuestros clientes.
¿Cómo consiguió la financiación inicial para poner en marcha su negocio? ¿Cómo inició?
El proyecto se financió con capital propio para la compra inicial de genética, y lentamente invertir tiempo en hacer crecer y alimentar el hato. Cambiamos las prácticas de agricultura y ganadería que se venían trabajando en toda la región, “ordenamos la casa” y continuamos con este proceso a medida que vamos creciendo y aprendiendo de nuestros animales y el mercado también.
¿Cuáles son las principales dificultades que ha enfrentado como emprendedor?
Creo que las dificultades van cambiando según el tipo y la etapa del negocio en que se encuentre. Podría decir que en un inicio fue conseguir la genética adecuada, hacer los cambios y esperar que se diera el resultado. Criar estos animales no es fácil, son muchísimo más susceptibles a las enfermedades tropicales y toma casi que el doble del tiempo y recursos en finalizarlos.
Desde el punto de vista de mercadeo colocar el 100% de la res es y sigue siendo un problema importante para aquellos que buscan mejorar la carne (no solo wagyu) a nivel nacional. De los 550 kg que puede pesar un animal listo para cosechar, solo 5kg son los lomitos. En Argentina por ejemplo se comen todo el animal, inclusive las vísceras, chichulines, las cuales preparan espectacularmente y son más apetecidas que muchos cortes que nosotros consideramos “premium”. Estados Unidos popularizó la Hamburguesa para poder mercadear y colocar el 50% del animal que no “consideraban” cortes premium. También popularizaron el BBQ y el ahumado donde hacen unos Brisket ahumados (Pechos ahumado) que son en mi opinión los mejores cortes del animal, se deshacen en la boca. Debemos probar y aprovechar todo animal, la verdad hay cortes con perfiles de sabor y preparaciones fabulosas,… unos cachetes “carrilleras” en reducción de vino tinto sobre un puré de papas…ni se diga mas… ya me dio hambre.
¿Qué es lo más satisfactorio de emprender?
Lo más satisfactorio creo es lo desconocido, el tener que salir de tu área de confort, tener que investigar y aprender algo nuevo e implementarlo. Estar parado en el filo entre lo que conoces y lo que no, tratando de empujarme hacia lo desconocido sin caer en un barranco. Es emocionante.
¿Cuáles 3 consejos le puede dar a otros emprendedores que están empezando?
Empiecen y sigan adelante, mejor no pudo decir Joan Manuel Serrat en la canción: Caminante, no hay camino se hace camino al andar.
Detalles
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