Paulo Valerios es un chef costarricense con cerca de 19 años de experiencia profesional. Es chef y socio de Huacas, ubicado en Nosara, Guanacaste, donde desarrolla lo que él llama una “cocina costarricense moderna”, que combina ingredientes tradicionales con técnicas contemporáneas e influencias globales.
Durante los últimos cuatro años, desde que se estableció en Nosara, ha intensificado su investigación sobre gastronomía local, trabajando directamente con comunidades, productores y abuelas para preservar la memoria culinaria guanacasteca.
Raíces que inspiran su cocina
Paulo se inspira en los mercados locales, las técnicas del fuego lento y los saberes ancestrales transmitidos oralmente. Sus ingredientes favoritos incluyen el maíz, el culantro coyote, vegetales de huerta y productos de temporada. Su trabajo se fundamenta en traer al presente esos sabores, reinterpretándolos con respeto y sensibilidad.
Uno de sus platos insignia es la “paella nicoyana”: una fusión entre el arroz de maíz tradicional y la técnica de cocción española, resultado de una mirada creativa que rinde homenaje a las cocineras de su región.
Proyección internacional
En abril de 2025, Valerios fue invitado a presentar su cocina en un exclusivo pop-up dinner en Nueva York, protagonizando un menú de ocho tiempos inspirado en la dieta de la Zona Azul de Nicoya. El evento fue un éxito: los asistentes quedaron impresionados por la autenticidad y el trasfondo cultural de su propuesta.
En 2025 también llevó su propuesta a Escazú, presentando una nueva versión moderna de la cocina costarricense con enfoque en técnicas contemporáneas y arraigo guanacasteco.
Además, en 2024, representó al país en Valladolid, España, como invitado especial del restaurante El Alquira, y también participó en charlas en la Casa de México en Madrid, donde compartió su visión sobre la cocina costarricense moderna y su enfoque de identidad, nutrición y sostenibilidad.
Más allá del restaurante
Más que un cocinero, Paulo es también un investigador y narrador. Actualmente trabaja en un ambicioso proyecto editorial: el libro “Abuelas de Costa Rica”, una obra que busca documentar y preservar recetas tradicionales, historias de vida, técnicas caseras y saberes culinarios transmitidos de generación en generación.
Este libro se complementará con un documental, como parte de su misión de visibilizar a las verdaderas guardianas de la cocina costarricense: las abuelas.
Además, ha participado como ponente en espacios internacionales como el Food Design Festival, compartiendo su visión sobre el diseño de experiencias gastronómicas basadas en la identidad local.
Cocina con propósito
- Rescate cultural: su trabajo busca dignificar y dar visibilidad a la cocina guanacasteca auténtica.
- Impacto educativo y nutricional: promueve la dieta de la Zona Azul no solo como un estilo de vida saludable, sino como una forma de preservar tradición.
- Sostenibilidad y comunidad: colabora activamente con productores locales y promueve prácticas responsables en su cocina y entorno.
Paulo Valerios representa una nueva generación de cocineros costarricenses que dialogan con sus raíces sin renunciar a la innovación. Desde su base en Nosara, ha llevado con maestría los sabores de Guanacaste a escenarios locales e internacionales, entre ellos Nueva York y Escazú. Su enfoque va más allá del plato: es una mirada integral que involucra cultura, salud, historia y comunidad.
